Ксантан сағызы CAS №11078-31-2
Тамаша қалыңдату қабілеті– Ксантан сағызы тұтқырлығы жоғары ерітінділер түзіп, тағамға қажетті консистенция мен ауыздың дәмін алуға көмектеседі.
Жақсартылған өнім тұрақтылығы– Кептелістердің, желелердің, балмұздақтың, йогурттың және ұқсас өнімдердің біркелкі құрылымын сақтау және бөлінуін болдырмау арқылы тұрақтылығын жақсартады.
Өңдеу жағдайларына күшті қарсылық– Айтарлықтай термиялық, рН және тұз тұрақтылығымен ол тағамды өңдеудің әртүрлі орталарында сенімді жұмыс істейді.
Термиялық өңдеу кезінде құрылымды сақтайды– Тіпті жоғары температурада зарарсыздандыру кезінде, мысалы, консервілерде, ксантан сағызы тағамның құрылымы мен құрылымдық тұтастығын сақтауға көмектеседі.
Ксантан сағызы, сонымен қатар сары сағыз немесе Хань Шэн сағызы деп те аталады, Xanthomonas бактерияларының ашытуы арқылы өндірілетін жасушадан тыс қышқыл гетерополисахарид. Ол көптеген тамаша қасиеттерге ие және тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады.
Қалыңдату: ксантан сағызы суда еріген кезде жоғары тұтқыр ерітінді түзіп, тағамға қажетті құрылым мен ауыз сезімін береді. Ол әдетте джемдер, желе, балмұздақ және йогурт сияқты өнімдерде консистенция мен тұрақтылықты жақсарту үшін қолданылады.
Тұрақтылық: Ол күшті термиялық, рН және тұз тұрақтылығын көрсетеді, бұл әртүрлі өңдеу жағдайында оның қалыңдатқыш әсерін және құрылымдық тұрақтылығын сақтауға мүмкіндік береді. Мысалы, консервілерді жоғары температурада зарарсыздандыру кезінде ксантан сағызы тағамның құрылымы мен пішінін сақтауға көмектеседі.
Өнім атауы: |
глюкоманнан |
Синонимдер: |
РОДОПОЛЬ 23;ГАЛАКТОМАННАН;ГЛУКОМАННАН МАЙО;ГУМ КСАНТАН;КСАНТЕМПО(TM);КСАНТАН;D-Gluco-D-маннан;КСАНТАН ГУМ ТАҒАМ САРЫ |
CAS: |
11078-31-2 |
MF: |
(سعخه٤٩ؤص)ن |
МВт: |
1000000 |
EINECS: |
234-394-2 |
Mol файлы: |
Mol файлы |
Химиялық қасиеттері
Шикі глюкоманнан - Азияда туған піл ям (коньяк) өсімдігінен алынған еритін, ашытылатын және жоғары тұтқыр тағамдық талшық. Konjac glucomannan (KGM) суда ериді және күшті су сіңіру қабілетіне байланысты қою, тұтқыр ерітінді құрайды. Оның химиялық құрылымында β-гликозидтік байланыстармен байланысқан 8:5 манноза-глюкоза қатынасы бар, бұл шикі глюкоманнанға белгілі диеталық талшықтар арасында ең жоғары молекулалық салмақ пен тұтқырлықты береді.
Биологиялық функциялар
Салмақты басқару:Глюкоманнан - салмақты бақылауға күшті қолдау көрсететін ерекше жоғары молекулалық салмағы мен тұтқырлығы бар еритін талшық. 8 апталық қос соқыр зерттеуде қатысушылар глюкоманнанның қанықтыру қабілетіне байланысты орташа салмақ жоғалтуды бастан кешірді. Тағы бір зерттеу глюкоманнанға бай диетаны қарсылық пен төзімділік жаттығуларымен біріктіру дене құрамын, липидтер алмасуын және триглицерид деңгейін одан әрі жақсартатынын көрсетті.
Жүрек-қан тамырлары денсаулығы:Көптеген бақыланатын зерттеулер коньяк глюкоманнанның сау липидтер алмасуын және триглицерид деңгейін ұстап тұруға көмектесетінін көрсетеді, мүмкін өт қышқылының сау секрециясын ынталандыру арқылы. Ол сондай-ақ глюкозаны қалыпты пайдалануды және қан тамырларының жұмысын қолдайды, жалпы жүрек-қан тамырлары саулығына ықпал етеді.
GI денсаулық:Диеталық талшық ретінде коньяк глюкоманнан асқазан-ішек жолының тұрақтылығына ықпал етеді. Зерттеулер көрсеткендей, ол лактобактериялар мен бифидобактериялар сияқты пайдалы бактериялардың өсуін ынталандыру арқылы теңгерімді ішек микробиотасын сақтауға көмектеседі.
Әрекет режимі
Глюкоманнан бейтарап стеролдардың нәжіспен шығарылуын арттыру және өт қышқылдарын байланыстыру арқылы қанның липидті профилін жақсартады, бұл ас қорыту жолдары арқылы холестеринді жоюға көмектеседі. Оның липидтерді төмендететін әсерлері сонымен қатар тұтқырлығы әсер ететін иеюнумда холестериннің сіңуінің төмендеуін және шажырқайда өт қышқылының төменгі сіңуін, сондай-ақ тамақтан кейін ГМГ-КоА редуктазаның стимуляциясының төмендеуін қамтуы мүмкін.
Сондай-ақ шикі глюкоманнан асқазанның босатылуын бәсеңдетеді, бұл қанықтырудың жоғарылауына, дене салмағының төмендеуіне, холестеринді және глюкозаны арттыратын тағамдарды тұтынудың төмендеуіне, тамақтан кейінгі глюкозаның азаюына, бауырдағы холестерин синтезінің төмендеуіне және холестерині бар өт қышқылдарының нәжіспен шығарылуына әкеледі. Керісінше, АҚШ-та жиі сатылатын тұтқыр емес пішіндер денсаулыққа осы артықшылықтарды беретін дәлелдерді көрсетпеді.
Өнімді пайдалану
Ксантан сағызы өнімділігі жоғары тағамдық қоспа ретінде әртүрлі тағам санаттарында кеңінен қолданылады. Шырындар, протеиндік сусындар және спорттық сусындар сияқты сусындардағы бұл ауыздың сезімін жақсарта отырып, шөгу мен қабаттардың алдын алуға көмектеседі. Йогуртта сарысудың бөлінуін болдырмайды, ал балмұздақта мұз кристалының түзілуін бақылайды және балқуға төзімділікті арттырады. Нанға және басқа да нан өнімдеріне қосылғанда, ол көлемді арттырады және сақтау мерзімін ұзартуға көмектеседі. Ветчина және басқа да ет өнімдерінде ксантан сағызы суды ұстап тұруды жақсартады, нәтижесінде жұмсақ құрылым пайда болады. Кетчуп және басқа соустар үшін ол біркелкі консистенцияны сақтайды және бөлінуді болдырмайды. Жедел кеспеде ол қамырдың серпімділігін арттырады және регидратацияны жақсартады. Кәмпит өнімдерінде ол құрылымды бақылауға көмектеседі және деформация мен жабысуды болдырмайды.
